简介：

毛虾酱，用毛虾做成的海鲜酱，其可以直接拌饭，也可用做炒菜的调味酱。

与市场上的毛虾酱相比，海口西秀镇荣山寮毛虾酱的特别之处在于食材本身，这里出产的毛虾，个头大、无杂质、颜色嫣粉；当然也在于工艺，腌制的时长、盐糖的比例等都有讲究。

毛虾酱是荣山寮人家中必备，也有很多外地人特地驱车到村里买，但现在批量做毛虾酱出售的人已经不多了，仅剩两位老奶奶。我们找到了其中一位蔡奶奶，一起看看蔡奶奶做毛虾酱的故事。

头一次去荣山寮时，我们碰巧赶上渔民出海回来，正要分拣渔获。

渔民们铺了细细的纱网做垫布。我凑上前，想象着新鲜、滑亮的鱼虾从篮筐里一泻而出，却只见到渔妇绷直小臂，半提起篮筐，左右轻晃，又倒扣着磕了几下，像在给木刻模具里的米糕脱模。渔获成块地崩落下来，那是大量指甲盖长短的小虾，颜色也如指甲盖透出的淡粉色，纤细柔软，沥水后牢牢抱作一团，当中夹缠了一些小鱼。

后来才知道，这些半透明小虾，俗称毛虾，主要栖息在泥沙底质的浅海区域，近海作业的荣山寮渔民经常会捕到。杂质多的，就索性晒干做饲料，而到了每年的6-8月，荣山寮近海饵料丰富，它们集群随潮流定向浮游到此觅食，这时捕上来的毛虾杂质少，个头稍大，颜色嫣粉，这些品质上乘的毛虾，就会做成毛虾酱（虾酱）。

没有人能说起虾酱的源起究竟在何时，何地，但似乎每个傍海而生的渔村里，都少不了它。即便是天天和海打交道的渔民，对虾酱也是褒贬不一，有人每餐都必须要吃虾酱，也有人闻到就犯恶心，就像榴莲、臭豆腐等一切有独特气味的食物，爱者爱极，恨者恨极。

除了个性鲜明，虾酱在饮食文化史上，也有不可替代的位置。据说，在酱油酿造工艺普及以前，虾酱以及沙蟹酱、鱼露等海鲜副食品，是渔民最重要的调味料，时至今日，虾酱在我国的华南地区、黄渤海域一带，乃至东南亚和韩国地区都很常见。各地的虾酱原料、工艺不同，味道也都有些微差异。毋庸置疑的是，它们都反映出各地区渔民为了充分利用廉价渔获而迸发的灵感与智慧。

听说荣山寮的虾酱有别于它处，不少人专程从海口市区驱车前来寻购，村内原本有不少家庭式的虾酱作坊，但如今还在制作出售的，仅剩两位老奶奶了。我们几番打听，终于联系上了其中一位奶奶——蔡奶奶。傍晚时分，和许多老人家一样，蔡奶奶坐在临街的门槛上消闲，刚做完白内障手术的她，戴着一副避光墨镜，镜框是有弧度的方形，没有镜腿，只有两根棉绳挂在耳后。蔡爷爷搬了一把粉色的塑胶椅坐在她身后，见我们来了，两人忙起身笑着张罗。

蔡奶奶从年轻的时候就开始做虾酱出售补贴家用，做着做着，孩子就长大了，再做着做着，连孙子孙女都读完大学了。有时做得少，库存卖光了，邻里来了买不着，就抱怨说饭桌上没点虾酱真吃不下饭。

蔡奶奶现在做虾酱，挣钱倒是其次了，邻里的喜爱反而是她持续做下去的动力，她那间做虾酱的小瓦房里，一瓶瓶500ml规格矿泉水瓶装的虾酱，靠墙整齐地码放着。这些虾酱一瓶通常卖8块钱，如果是熟悉的街坊邻居，就半卖半送，只收5块钱。

荣山寮人确实偏爱虾酱，在他们家中，虾酱几乎是和盐、酱油一样的基础调料。蒸鸡蛋羹的时候加两勺子，普普通通的鸡蛋羹就变得更加鲜美，炒青菜的时候加上一点，菜色翠绿不说，尤其能吊出青菜的甜味。最省事的吃法，就是倒在碗里上锅蒸一会……海南漫长的苦夏里，全靠这一碗虾酱勾起食欲，一口清粥，蘸一筷子虾酱，就能吃得有滋有味。

无论是超市里的瓶装虾酱，还是市场上见到的自制虾酱，无不是灰紫的颜色，而蔡奶奶家的虾酱，却是淡淡的粉色，拧开瓶盖时，会伴随发出汽水瓶似的”噗哧“一声，细闻，除了虾酱特有的咸鲜，更有一股近似于醪糟的清甜。

这便是蔡奶奶的虾酱最特别的地方。要做出这样的虾酱，讲究不少。首先原料虾要选杂质少的，个头大的，新鲜上岸的。然后便是制作的工艺。捕获的毛虾，一般会用网兜兜着直接在海水中漂洗，不能过自来水，会腐坏，也尽量不过开水，鲜味会流失。

清洗干净后，要尽可能把虾子捣碎，把较硬的虾皮拣出来，这非常考验耐心，随后加盐拌匀，再借助木板和重物充分挤压出水分，接着拌入一定比例的酒曲和高浓度白酒，封装进桶中，就可以静待微生物和酶发生微妙的变化。通常3-4天的时候，虾子会浮到表面，这时候要彻底地翻搅一次，再次封存，再等上几天，虾子再度浮起的时候，虾酱就做好了，可以装瓶了。

如今荣山寮的虾酱生产之所以式微，和原料，也就是毛虾的产量减少有直接的关系。蔡奶奶回忆，到了毛虾的季节，多的时候，出一趟海，能捕到十几二十筐，整条海岸线远看过去都是一片粉红色。

我们问她，做虾酱还会做多久？她说，只要有虾就做。